古都長(cháng)安，今之西安，这是一座与美食有(yǒu)千年之缘的四方城。

西周时就有(yǒu)的“牛羊羹”，演变成為(wèi)牛羊肉泡馍；相传出自唐玄宗吏部尚书韦陟家厨之手的“葫芦鸡”，成為(wèi)众人脱口而出的陕菜代表；已有(yǒu)三千年历史的稠酒，则被西安饭庄送到了全國(guó)各地——这些如今常在人们饭桌上出现的西安美食，带着历史与文(wén)化的根，传承了味道和记忆。

“有(yǒu)朋自遠(yuǎn)方来，不亦乐乎”的西安人，也把这些美食当成一份礼遇，诚邀天下客。

一碗牛羊肉泡馍 那是儿时就记得的味道

提起西安，有(yǒu)名的不仅是兵马俑，还有(yǒu)牛羊肉泡馍。

西安人对牛羊肉泡馍的热爱，那是刻在骨子里渗透进血液里的。“我父亲当年在國(guó)营泡馍馆工作，我小(xiǎo)时候吃父亲煮的泡馍，后来自己当學(xué)徒，开泡馍馆，一干就是40多(duō)年。小(xiǎo)时候吃泡馍的味道记忆犹新(xīn)，那是父亲的味道，家的味道。”58岁的马少君现在有(yǒu)一家自己的泡馍馆，店(diàn)开了30多(duō)年，店(diàn)开了多(duō)久，就有(yǒu)多(duō)少老食客跟着吃了多(duō)久。“我店(diàn)里有(yǒu)一些老西安人，天天吃，隔天吃，他(tā)就认这一口。”

不管是老食客还是新(xīn)朋友，来店(diàn)里吃上一碗牛羊肉泡馍，马少君都感觉心里很(hěn)热乎：“这是咱西安美食的一张名片呢(ne)！”说起制作这道美食，掌勺了几十年的马少君很(hěn)有(yǒu)经验：“牛羊肉泡馍讲究‘以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺’。馍，是专门制作的饦饦馍，久煮不化；肉，是经过多(duō)道工序制作，有(yǒu)特殊的香气；汤，是牛羊肉泡馍不可(kě)或缺的美味精髓之所在，每个师傅下料也会有(yǒu)自己的习惯，这就是為(wèi)什么每家泡馍馆的味道都略有(yǒu)不同。”

西安人最熟悉的老字号同盛祥，就以牛羊肉泡馍最出名。从它第一代掌勺主厨陈生杰开始，就讲究剥、剔、砍、煮、捞、泡技术精湛，煮出的肉，不膻不腻酥烂可(kě)口；煮的馍，光筋绵韧不糊不散；做出的肉汤金黄清亮，香气四溢。

一碗牛羊肉泡馍，对于西安人而言，是一份家乡的印记，一份儿时就有(yǒu)的味道。

客从遠(yuǎn)方来 品“長(cháng)安第一味”葫芦鸡

如果你来西安，本地人宴请的桌上一定有(yǒu)这道菜。形似葫芦，奇香诱人；举箸一抖，骨肉分(fēn)离；皮酥肉嫩，鲜香浓郁，说的就是享有(yǒu)“長(cháng)安第一味”盛誉的葫芦鸡。

葫芦鸡是陕西传统名菜，始于唐代，有(yǒu)長(cháng)安首味之称。据记载，葫芦鸡创于唐玄宗的吏部尚书韦陟的家厨。据说，韦陟饮食极為(wèi)讲究，他(tā)令家厨烹制酥嫩的鸡肉。厨师把鸡肉用(yòng)麻绳捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把这道传统风味名菜叫“葫芦鸡”流传下来。

撕开油炸的表皮，鸡肉闪着晶莹的油光，一口咬下去酥如脱骨，回味无穷，这是很(hěn)多(duō)人品尝葫芦鸡的感受。这道“陕西十大经典名菜”之一的美食，历经千年，如今在很(hěn)多(duō)陕菜馆里都是招牌。“我们有(yǒu)的店(diàn)一个月就卖了4000只葫芦鸡，大家特别喜欢。”大厨小(xiǎo)馆的总厨陈建华制作葫芦鸡有(yǒu)十几年时间了，除沉淀了传统的技艺外，新(xīn)式葫芦鸡也在不断改良进步：“比如我们现在不仅可(kě)以吃，还能(néng)喝(hē)鸡汤；装载葫芦鸡的器皿也做得非常精致，让食客一看就明白葫芦鸡的寓意，服務(wù)员也会讲一讲典故。”

在陈建华的记忆里，过去西安人自己吃，现在外地游客打卡必吃，葫芦鸡的热度越来越高。“这是陕菜的文(wén)化代表，大家是带着探知美食和文(wén)化的心情来品尝的。”

客从遠(yuǎn)方来，品長(cháng)安葫芦鸡，體(tǐ)验一下传承千年的陕菜好味道。

友谊地久天長(cháng) 来一口西安饭庄的稠酒

稠酒被誉為(wèi)琼浆玉液，有(yǒu)三千多(duō)年的传承。见诸史册，始于商(shāng)周时期，那时只是不叫黄桂稠酒罢了。中國(guó)最早的医药总集《内经》里，曾多(duō)次提到“醪醴”，这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。

盛唐时期，古長(cháng)安（今西安市）長(cháng)乐坊出美酒，在段成式的《酉阳杂俎》中有(yǒu)所反映。而且酿造技艺有(yǒu)了进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。宋陆游曾说：“唐人爱饮甜酒。”唐代诗人也多(duō)有(yǒu)吟咏，如韩愈的“一尊春酒甘若饴”，杜甫的“不放香醪如蜜甜”和他(tā)的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇，長(cháng)安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有(yǒu)加浆的“撇醅”稠酒。

传说唐玄宗与杨贵妃光临長(cháng)乐坊饮酒，味美醇香的稠酒使贵妃倾倒，当即将手中的桂花(huā)赠与店(diàn)主。店(diàn)主将桂花(huā)植于贮酒园中，不料桂枝生根开花(huā)，繁衍成林，花(huā)开时节，桂花(huā)香，稠酒香，香溢長(cháng)乐坊。店(diàn)主遂将桂花(huā)用(yòng)蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，清香遠(yuǎn)溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传為(wèi)佳话。

由于稠酒為(wèi)纯粮食发酵而成，所以保质期很(hěn)短，没有(yǒu)加工过的稠酒保质期只有(yǒu)3个月左右，这使得陕西游子们常常感叹：“稠酒好喝(hē)，可(kě)惜带不出潼关。”

如今这个问题早被西安饭庄解决了。西安饭庄的臻品稠酒采取最新(xīn)科(kē)技，在保持稠酒传统风味和稠酒无添加的原则之下，利用(yòng)先进工艺和玻璃包装，解决了这个关键的技术难题。

从此，那滋润绵長(cháng)、气韵淡蓄、桂香四溢的味道不仅满足了魂牵梦绕的游子，也让更多(duō)的外地人爱上了它。

文(wén)：西安报业全媒體(tǐ)首席记者 轩辕杨子