在西安这座古老与现代交融的城市，非物(wù)质文(wén)化遗产承载着深厚的历史记忆和独特的文(wén)化魅力。在这些珍贵的文(wén)化遗产中，有(yǒu)一位匠人以他(tā)的精湛技艺和执着追求，赢得了西安市财贸工会“工匠之星”的荣誉，他(tā)就是春发生葫芦头非遗传承人韩锐。

韩锐不仅是一位出色的葫芦头泡馍制作技艺传承人，还是一位拥有(yǒu)深厚文(wén)化底蕴和独特匠心精神的非遗传承人。他(tā)的技艺传承之路，源于对传统美食文(wén)化的热爱和尊重，更承载着对非遗传承的无尽责任和使命。

 Q：春发生泡馍起源于哪一年？能(néng)和我们分(fēn)享一下春发生这个老字号百年品牌的非遗故事吗？

 A：中华老字号春发生饭店(diàn)创建于1920年，隶属于西安饮食股份有(yǒu)限公司。其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》一诗中 “好雨知时节，当春乃发生”的名句。“葫芦头”的最早名叫“猪杂糕”或“煮白肠”，唐高宗年间，药王孙思邈自耀县至秦岭采药，途经该店(diàn)就餐。孙思邈吃毕，感叹到：“物(wù)属佳品而腥味未除，实乃美中不足矣！”，店(diàn)主闻其言，观其貌，肃然起敬,行礼请教药王深感其诚意，解下随身携带的药葫芦，从中取出汉阴椒、上元桂等中药材，并告诉店(diàn)家使用(yòng)方法，店(diàn)家照做后汤中的腥味自除，鲜香四益。从此猪杂糕汤白肉嫩，色味俱佳，顾客盈门。店(diàn)主為(wèi)表示对药王孙思邈的感激之情，便将药王所赐葫芦悬挂于店(diàn)前。从此，世人便将“猪杂糕”店(diàn)称名為(wèi)“葫芦头”店(diàn)了。

Q：您是基于什么情况进入饮食业的？是如何成為(wèi)中华老字号春发生葫芦头泡馍制作技艺代表性传承人、春发生第五代传承人呢(ne)？

A：我自小(xiǎo)便对美食烹饪有(yǒu)浓厚的兴趣，所以在选择职业时毅然踏入了厨师这个行业。感謝(xiè)春发生葫芦头泡馍这个品牌和我的师傅们给予我的支持和帮助，让我有(yǒu)机会學(xué)习和传承葫芦头泡馍制作的传统技艺。因為(wèi)热爱，我打心底里想做好每一碗葫芦头泡馍。从业三十年来，从吊汤、打馍、肠子切配、到怎么冒肠，春发生的每一个岗位我都干过。在長(cháng)期的學(xué)习和实践中，不断提升完善自己的技艺水平。成為(wèi)传承人后，我便意识到要把葫芦头做得更好，让更多(duō)人吃到正宗特色的春发生葫芦头。我不仅學(xué)习了传统的葫芦头泡馍制作技艺，还通过不断尝试和实践，开发出了新(xīn)的口味和特色，努力让春发生葫芦头泡馍在西安乃至全國(guó)享有(yǒu)更高的知名度和美誉度。能(néng)够成為(wèi)中华老字号春发生葫芦头泡馍制作技艺代表性传承人、春发生第五代非遗传承人既是我热爱美食和坚持學(xué)习探索的结果，更是春发生品牌和市民(mín)游客对我的认可(kě)。我会倍加珍惜这个机会，不断发扬光大春发生葫芦头泡馍这一非物(wù)质文(wén)化遗产。

Q：您能(néng)给我们讲讲，是什么力量让您能(néng)一直坚定地深耕这门技艺？

A：谈起春发生葫芦头的发展，韩锐感慨万千，他(tā)说，“春发生”能(néng)够有(yǒu)如今的地位，离不开我们世代老师傅的匠心传承，从精心挑选食材，到炮制葫芦头时的流程……这些都是先辈们打下的基石，為(wèi)了不让葫芦头泡馍这项传统制作技艺流失，让更多(duō)的市民(mín)游客能(néng)够吃上传统正宗的葫芦头泡馍，所以我一直坚定深耕这门技艺，努力 “擦亮”百年老字号。

Q：我们在查阅资料时，发现您撰写了《我与中华老字号春发生葫芦头泡馍》的研究报告，这份报告您当时的写作背景是何？在写作过程中对葫芦头是否有(yǒu)新(xīn)的认知？

A：我希望通过这份报告，能(néng)够向读者们深入介绍葫芦头泡馍的历史渊源、制作工艺和独特的口味特色，并展现它作為(wèi)中华老字号的独特魅力和文(wén)化价值。在撰写过程中，我深入了解了葫芦头泡馍的起源和制作工艺，对其独特的食材选择、烹饪技巧和口感體(tǐ)验有(yǒu)了更深刻的认识。我在研究过程中也了解到葫芦头泡馍所蕴含的文(wén)化内涵。它不仅是西安地方美食的代表，更是西安历史和文(wén)化的重要组成部分(fēn)。通过对于葫芦头泡馍的研究，我对于西安的历史和文(wén)化有(yǒu)了更深入的了解和认识。我在完成这份研究报告的过程中，对于葫芦头泡馍这一美食的历史、制作工艺和文(wén)化内涵有(yǒu)了更深入的了解和认识。我相信这份报告可(kě)以為(wèi)更多(duō)的人了解和认识葫芦头泡馍这一美食提供有(yǒu)益的参考和帮助。

Q：作為(wèi)非遗传承人，您是如何定义一碗好葫芦头，老字号春发生的制作工艺标准又(yòu)是什么？

A：作為(wèi)传承人我认為(wèi)，一碗好的葫芦头泡馍要达到“馍块绵软筋韧，肥肠肥而不腻，汤色乳白，鲜香，红、绿、白相映，香气扑鼻。”工艺标准：饼：色泽金黄，质地筋韧、回味香甜，形态讲究，正面有(yǒu)春发生标识，洁白晶莹。汤：汤色乳白、粘稠，香浓。肠：经过漂、冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十三道工序，无异味，内无油脂，色泽如玉。泖：姿势大方，干净利落，运用(yòng)旋、转、拍、压、挑、滗的手法，使泡馍色香味俱佳。

Q：西安是个多(duō)元化的美食之都，您作為(wèi)春发生第五代传承人，是如何将葫芦头这个非遗美食与新(xīn)潮美味结合？

A：作為(wèi)春发生第五代非遗传承人，我认為(wèi)将葫芦头这个非遗美食与新(xīn)潮美味做结合是非常重要的。因為(wèi)随着时代的变迁和人们口味的变化，传统美食也需要不断进行创新(xīn)和改进，以满足现代人的需求。我们在保留传统葫芦头泡馍的基础上，不断探索新(xīn)的食材和口味，开发出更加丰富多(duō)样的葫芦头美食。比如，我们尝试引入新(xīn)的食材，如海鲜、菌类等，与葫芦头搭配在一起，以增加口感的多(duō)样性和营养价值。注重与新(xīn)潮美食的结合。我们不断关注当前流行的新(xīn)潮美食和文(wén)化趋势，尝试将葫芦头与这些流行元素进行结合。比如，我们尝试将葫芦头与现代餐饮文(wén)化中的健康、绿色、环保等理(lǐ)念相结合，推出更加符合现代人口味和健康需求的葫芦头美食。我们还注重在制作工艺和包装设计上进行创新(xīn)。不断探索新(xīn)的制作工艺和技术，以简化操作流程和提高效率。同时，我们也关注品牌设计的创新(xīn)，以更加时尚、新(xīn)颖的方式呈现葫芦头美食，吸引更多(duō)年轻人的关注和喜爱。

Q：在本次2023年西安市财贸系统职工劳动技能(néng)展演中，您被授予了西安市财贸工会“工匠之星”，能(néng)谈谈您对这个称号的看法吗？

A：被评為(wèi)工匠之星我真的非常的激动，因為(wèi)这不仅是工人的荣誉，是工作前进的动力，是对我个人在劳动技能(néng)方面的认可(kě)和肯定，同时也是对我多(duō)年来对葫芦头泡馍制作技艺的追求和坚持的肯定。作為(wèi)一名非遗传承人，我始终认為(wèi)技艺的传承和创新(xīn)是至关重要的。在我的成長(cháng)过程中，我不仅學(xué)习了传统的葫芦头泡馍制作技艺，还不断尝试新(xīn)的制作方法，并在实践中不断总结经验，提高技艺水平。我也注重对年轻一代的培养，希望他(tā)们能(néng)够热爱并传承这门技艺。获得“工匠之星”的称号，让我更加坚定了对葫芦头泡馍制作技艺的热爱和执着。我会倍加珍惜这个机会，继续努力學(xué)习和创新(xīn)，為(wèi)传承和发展葫芦头泡馍文(wén)化做出更大的贡献。同时，我也希望能(néng)够激励更多(duō)的财贸系统职工，以“工匠精神”為(wèi)指引，追求卓越、精益求精，為(wèi)财贸事业的发展贡献自己的力量。

Q：春发生泡馍是您近三十年来不断探索的美食课题，现如今，您已经被认定是西安市级非遗代表性传承人后，对您的生活产生了哪些影响？您对春发生葫芦头泡馍今后传承有(yǒu)何想法？

A：我认為(wèi)这份荣誉是让我的生活中有(yǒu)了更大责任，来保护和宣传非遗制作技艺文(wén)化。对于以后的传承与发展，我认為(wèi)首先要培养传承人，通过言传身教，严格掌握葫芦头泡馍传统制作技艺，其次，加强与市民(mín)游客的交流，接受来自他(tā)们反馈的建议，对提高产品质量、服務(wù)的满意度有(yǒu)很(hěn)大的帮助，带动身边人更多(duō)的参与非遗文(wén)化的宣传和學(xué)习。