6 月 13 日，食客在西安市唐乐宫就餐的同时欣赏演出

半月谈记者 张京品 郑昕 李一博

一个民(mín)族的文(wén)化密码，往往能(néng)从饮食中窥见一斑。由于陕菜并不属于传统“八大菜系”，提起陕西饮食，很(hěn)多(duō)人的印象是“碳水大省”“主食王國(guó)”，数不胜数的各种小(xiǎo)吃和面食，羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮……实际上，陕菜遠(yuǎn)不止于此。

作為(wèi)历史文(wén)化底蕴极其深厚的菜品，陕菜历史有(yǒu)过高光，也有(yǒu)过落寞。如今，历经千年传承与发扬的陕菜，从市井小(xiǎo)馆登上國(guó)宴殿堂，在守正与振兴中愈发彰显出中國(guó)正味。

肴之正：中华美食之源流

在西安东郊的半坡博物(wù)馆，陈列着制陶窑厂、牲畜圈栏、网坠鱼钩等古老遗存。距今6000多(duō)年前，仰韶文(wén)化的半坡人以渔猎与养殖获取食材，用(yòng)火进行烹饪，将陶器盛装餐食，写下了中华饮食文(wén)化的时代序章。

饮食文(wén)化是人类最基本的生存文(wén)化。从陕西宝鸡青铜器博物(wù)院首现“中國(guó)”二字的何尊，到陕西历史博物(wù)馆镇馆之宝镶金兽首玛瑙杯，从铜鼎、银盘到水晶盏、鎏金碗，这些國(guó)宝礼器，无不是从日用(yòng)的炊具餐具酒具发展而来。

《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”在周公制礼作乐的陕西，饮食从一开始就寓于礼仪之中，即所谓“食礼”。礼从食出，食中有(yǒu)礼，以食说理(lǐ)，借味说礼，由此确立了中國(guó)饮食文(wén)化的基本气质。

“汉三杰闻香下马，周八士知味停車(chē)。”从这幅在餐馆中常见的楹联，就能(néng)看出陕西在中华饮食文(wén)化中的地位。在陕西这块古老的土地上，曾经诞生了中國(guó)饮食文(wén)化史上的多(duō)项第一：中國(guó)最早的宴席菜单“周八珍”，中國(guó)第一本烹饪理(lǐ)论典籍《吕氏春秋·本味篇》，中國(guó)最豪华的宴席——唐朝烧尾宴……

位于西安市中心钟楼附近的陕菜博物(wù)馆，吸引着不少游客沉浸其中。讲解员贾雪(xuě)打开全景视频文(wén)件，诞生于西周都城镐京的“周八珍”飨宴瞬间活化起来。

陕西师范大學(xué)民(mín)俗文(wén)化研究學(xué)者朱立挺介绍，周秦汉唐等十三个古代王朝在陕西建都，让这里成為(wèi)政治、经济、文(wén)化交流的中心，奠定了陕菜在中國(guó)饮食文(wén)化发展長(cháng)河中的源流地位，多(duō)元文(wén)化的汇聚则让陕菜成為(wèi)兼容并蓄的产物(wù)。“很(hěn)多(duō)菜肴经过不断改良创新(xīn)，融入其他(tā)菜系的序列。如福建佛跳墙的前身，就起源于汉代的五侯鲭。”朱立挺说。

筵之正：文(wén)化加持味更浓

壮怀激烈的秦王破阵乐、异域风情的胡旋舞、唐韵悠扬的排箫独奏……传承千年的曲目、剧目被搬上舞台，经过声光電(diàn)效果的包装，以武则天传奇故事為(wèi)主線(xiàn)的大型唐宫乐舞《大唐女皇》每晚在西安市唐乐宫上演。大幕落下，刚刚经历完味觉和视觉双重盛宴的百名观众却意犹未尽。

“我已经是第三次来看这场演出了，对故事和表演的印象十分(fēn)深刻。”来自意大利的游客米歇尔告诉半月谈记者。國(guó)内观众孙涛则表示，演出和宴席相结合的筵席，是走南闯北的他(tā)第一次见到，“吃的是历史，赏的是文(wén)化，很(hěn)震撼”。

随着生活水平的提高，人们在吃饱吃好之余，又(yòu)期待能(néng)够吃得健康，吃得有(yǒu)趣。主打沉浸式體(tǐ)验的“餐饮+文(wén)化”主题餐受到欢迎。西安唐乐宫演出不断推陈出新(xīn)，累计已超过1万场。“饮食和歌舞都是中华文(wén)化的重要载體(tǐ)，于是，我们将这两个深具陕西特色的元素有(yǒu)机融合。”陕旅集团西安唐乐宫总经理(lǐ)王玥表示。

“一诗成一菜、一菜寓一景的陕菜，展示着中國(guó)饮食文(wén)化的深厚底蕴。”西安饮食股份有(yǒu)限公司董事長(cháng)靳文(wén)平表示，“传承不守旧、创新(xīn)不离宗，是我们推广陕菜的遵循。”

作為(wèi)推广陕菜的主力军与排头兵，西安饮食及旗下11个“中华老字号”近年来挖掘文(wén)化内涵、创新(xīn)美食品类、推进食旅融合、重视绿色健康，让海内外游客感受“碳水之都”名声外另一种新(xīn)派陕菜的“國(guó)潮”體(tǐ)验。

馔之正：陕菜振兴正当时

起锅，烧油，炒勺如公孙大娘的宝剑一般在手中翻飞，西安饭庄东大街(jiē)总店(diàn)行政总厨周涛习得一手“飞火”技艺。这是陕菜烹饪技法中的精华。

陕菜讲究刀(dāo)工火候、注重原汁原味，因而在蒸炒等工艺之外创制出多(duō)种多(duō)样独特的手法，如炝、烀、温拌、石烹等。在周涛看来，陕菜技法更重要的在于层叠嵌套，如陕菜代表葫芦鸡就需要先卤再蒸后炸，使菜肴集嫩、脆、软、烂于一身。

“陕菜一半是味道，一半是文(wén)化。从行业协会的角度，我们要让陕菜在健康、美味的基础上展示出更多(duō)文(wén)化属性，擦亮千年陕菜金字招牌。”陕西官府菜传承人徐長(cháng)安说。

在漫長(cháng)的历史岁月里，陕菜沦為(wèi)边缘，珍馐肴馔大部分(fēn)失传。做工相对简单的面食、小(xiǎo)吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。

进入新(xīn)时代，陕西省不断推动陕菜品牌创新(xīn)工程，中國(guó)厨师之乡、陕西蓝田的“勺勺客”开始走南闯北。今年5月在西安召开的中國(guó)—中亚峰会上，人们惊喜地发现，泡馍、稠酒、葫芦鸡、柿子酒、雁塔晨钟等陕西本地菜、家乡酒登上了國(guó)宴。

“十三朝古都已成為(wèi)一种历史想象，但周秦汉唐的長(cháng)安饮食文(wén)化以活态的历史遗产传承至今。”陕西科(kē)技大學(xué)设计与艺术學(xué)院教授、陕菜网智库专家田龙过表示，振兴陕菜，就是要回归盛唐开放、自信、融合、进取的气象，激活長(cháng)安饮食文(wén)化的传统基因，把十三朝古都厚重的历史演化成為(wèi)清晰可(kě)辨的文(wén)化标识，把三千多(duō)年的文(wén)化烹制成為(wèi)人们日常生活中的美味佳肴。（参与采写：半月谈记者赵英博）